单宁：造诣红葡萄酒的幕后犯人
单宁是英文Tannins的译名，它是红葡后犯一种酸性物资，主要源头于葡萄皮以及葡萄籽，萄酒是单宁的幕葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中之一。在诸多种类中以红葡萄酒中单宁的造诣含量至多，其主要原因有二：一是红葡后犯红葡萄酒在发酵、酿造历程中将葡萄中含有单宁的萄酒葡萄籽、皮、单宁的幕梗保存了下来；二是造诣由于用来贮存葡萄酒的橡木桶。
当葡萄汁带皮带籽带梗浸泡发酵时，红葡后犯透过酒精而萃取溶入酒液内，发酵后的酒液置入橡木桶内熟成时，会与桶壁短缺打仗，并萃掏出橡木中的单宁。在化学妄想上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶罗致的单宁为“水解单宁”。
一、单宁抉择了酒的风韵、妄想与质地
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要熏染便是为葡萄酒建树“骨架”，使酒体妄想晃动、坚贞丰满；实用地聚合晃动色素物资，为葡萄酒给予欠缺以及富裕去世气愿望的颜色；以及酒液中的此外物资爆发反映，天生新的物资，削减葡萄酒的重大性。
单宁单薄的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰硕的单宁之外，还会由于差距产区、差距年份、差距的葡萄种类而酿造进去的葡萄酒具备差距的香气、差距的滋味、差距的条理。单宁缺少的葡萄酒则会发育不良，个别展现为质地轻佻、纤弱有力、干燥乏味。尽管，单宁的含量与红葡萄酒的品质并不残缺成正比，也并非说单宁含量越高葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒，理当是酒精、酸以及单宁相互谐战争衡的服从。经由试验，无关专家对于红葡萄酒的品质患上出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数逾越5的葡萄酒，是品质比力好的葡萄酒。假如一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那末这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，那末它便是一款酒体丰满、口感醇厚、香气浓郁的葡萄酒。
二、单宁反对于红葡萄酒的终年熟成
图片源头：Chateau Prieure-Lichine
单宁具备较强的抗氧化熏染，是一种做作防腐剂，可能实用地防止葡萄酒由于爆发氧化而变酸，使临时贮存的葡萄酒可能患上以坚持最佳形态。以是，单宁对于红葡萄酒的陈年后劲具备抉择性的熏染。一瓶上好年份的红葡萄酒，艰深要部署10年以上才会急转直下。重大地说，单宁是一个逍遥份子，需要在慢氧情景下能耐与葡萄酒中其余份子相散漫，不会让酒酿成“醋”。
三、单宁的存在是红、白葡萄酒之间最紧张的差距
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分说后，用纯葡萄汁发酵酿制而成，以是白葡萄酒的灵魂是“酸”，而不是单宁。从化学意见来说，单宁是一种带负电荷的活性份子，在红葡萄酒中单宁的份子量艰深在500—3000之间。在品酒历程中，单宁份子以及唾液卵白质会爆发化学反映，使人体口腔的表层发生一种收敛性触感，人们个别将之形貌为“涩”。
假如“酸”是白葡萄酒的特色，那末“涩”便是红葡萄酒的漂亮。“涩”需要确定的度，假如感应“生涩”、“青涩”，那就剖析这款酒的单宁还需要光阴来硬化。经由简短的陈年，单宁会逐渐由生涩转变为柔顺，由粗拙转变为详尽，这时候人们喝起来会觉患上到圆润顺口，“涩”患上恰如其分。
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